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文楼汤包淮阳汤包金华汤包蟹油汤包 正宗南派灌汤包的做法系列小吃技术

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文楼汤包淮阳汤包金华汤包蟹油汤包 正宗南派灌汤包的做法系列小吃技术



文楼灌汤包的做法 特点:

文楼汤包是江苏淮安地区的著名传统面食。

早在清道光年间(1821-1851年)就已负盛名。

文楼汤包

是由河下镇文楼面馆创制。

是以水调面剂包入以多种原料熬成汤,调成的蟹肉馅,包成包子生坯,蒸制而成

淮阳汤包

共特点是皮薄馅大,汤多味醇,浓香不腻,品味绝佳。
原料:面粉500克,净母鸡1只,猪五花肉,猪肉皮,猪骨头各300克,螃蟹500克,白酱油,绍酒名一50克,精盐8克,白糖10克,味精3克,姜末35克,葱末20克,白胡椒1.5克,化猪油25克,香醋,香菜末各30克。


灌汤包的做法:
(1)将鸡,猪骨,猪皮分别下入沸水锅中悼一下捞出,五花肉切成大片,同放入锅内,加清水煮至鸡肉,猪肉八成熟时,捞出,切成约0.3厘米见方的小方丁。


(2)猪肉皮煮烂,捞出绞碎。猪骨煮烂后捞出不用,汤汁滤清,再放入锅内,加肉皮末煮至乳稠,下入肉丁,鸡丁同煮。


(3)另将螃蟹刷洗干净,放入蒸锅蒸熟,取出蟹肉,炒锅内加猪油烧热,下入姜
末,葱末各10克,绍酒巧克,下入蟹肉略炒,加入白胡椒粉,精热3点炒匀。者浓
的肉汤加入余下的绍酒,葱末,白酱油,白糖,味精,精盐L克,姜末10克及炒好的
蟹肉调匀烧开,倒入容器内,反复搅动,至冷却凝固成馅。


(4)面粉内加清水,精盐和匀成硬面团,反复揉匀揉透,至光滑有劲时,搓成长条,卜成约20克重的剂子,排成圆薄皮,凝固的馅料用手捏碎,用面皮包入馅,收口提褶捏成圆腰形的包了生坯,摆入专用的汤包笼内,侮笼1只,放于旺火沸水锅上蒸约7分钟至熟取出,配姜末,香醋,香菜末上桌即成。
提示:熬汤时随时撇净浮沫,熬至汤浓,无颗粒即成。边搅动边冷却,以防沉底。制时馅要尽量大些。蒸至断生即可,不能过火,以防掉底。食时先用吸管吸取包中的汤汁后再食。

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