几百种包子的做法技术及配方 送水饺配方

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方法/步骤

1
猪前腿肉，七分肉，三分肥，剁成肉馅
2
把盐,味精,糖,酱油加入馅料，把圆葱和姜用粉碎机加白开水做成葱姜水
3
一边搅拌肉馅一边加入葱姜水，上劲，猪肉馅已经开始粘稠了，加入香油继续搅拌

要注意一直是一个方向，然后把肉馅放到冷冻室里面冷冻2个小时，
包子馅的制作方法 其实制馅无论是葱姜水,鸡汤,花椒水,生鸡蛋，我们首先要明白它们的作用

接下来才是方法问题。

这样才能不仅知其然，而且能够知其所以然，如此才能举一反三——这是走向大厨的捷径。

一般说馅子要有汤，多是指肉馅（包括各种畜,禽,水产鱼类肉馅等），要使肉馅成熟后多汁

必须事先加入水分，而加入水分后还要保证馅子不能太稀影响包制操作。

而葱姜水,花椒水,鸡汤中的葱姜,花椒,鸡的成分是调味的因素，不属于这里提出的问题。

在如调馅常用的高汤,海鲜汤（如鱼骨汤,花蛤汤,鲫鱼汤）,牛高汤（牛骨汤）,羊高汤（羊骨汤）等

用于不同的馅料，其中的出鲜成分，作用是为了调味；

同时水分增加了成品的汤汁。

包子的包法：

1.肉馅要保证能够吃进足够的水分，首先就是不能使用注水肉，切切！ 
2.肉馅要以瘦肉为主。如一定要加入肥肉，那么肥瘦比例最多3：7，最好2：8。 
3.最好是手工剁馅；如果一定要机搅，那就要保证绞肉机的刀片要快，且不可使用太细的刀片，由于绞肉机的刀片是不能磨的，所以说它快是要保证刀片上不能有筋膜缠绕——第一肉要去净筋膜，第二常清理刀片。 
4.搅馅时不可先加油脂类,生鸡蛋等，肉被所形成的“油膜”,“蛋液膜”封住表面，再难吃水。 
5.再就是大家都知道的搅水工艺了，当然一定要顺一个方向搅了，而且是边搅边逐渐加入汤水，直到即将吐水,且起胶性即好。最好使用搅拌机，否则人力很辛苦——需时20-30分钟以上。 
6.此时再加入其他油脂类（如常用的熟豆油,猪化油,芝麻油,葱油,由多种香辛料熬成的香料油等）,咸类调味品（盐,生抽,酱油,大酱等）,去腥增鲜类调味品（如葱末,姜末,花椒粉,胡椒粉等）——如搅水时已加可免，以及加入其他配料等。 
7.由于盐有盐析（即我们俗话说的“刹水”）作用，所以不能在搅水前加入，最好在加入后即刻使用。 
8.或者在加入了咸类调味品后，入冰箱使油脂冷凝。正常情况入冰箱冷凝也是好的，可以增加馅子的粘性，易于包制，否则当初搅水时不敢加入太多的水——馅子稀稀的怎样操作？但即使是入冰箱也最好是当餐使用。